Les labels du cassoulet, comment ça marche et pourquoi est-ce si important ?
Comme pour les bons vins, les produits de nos terroirs et certaines recettes régionales peuvent obtenir un label. Pour le consommateur, c'est un moyen sûr d'identifier un produit d’excellence qui a été conçu à partir d'ingrédients de qualité et/ou d‘origine contrôlée dont le procédé de préparation respecte de nombreuses exigences. Et figurez-vous qu'il existe même des cassoulets aux haricots lingots, saucisses de Toulouse et cuisses de canard labellisés. Alors, comment fonctionne ce système de label, nous vous expliquons en bref le procédé.
Un label, c'est quoi ?
Le label est une distinction qui permet aux consommateurs d'identifier des produits de confiance et de qualité. Elle permet aux producteurs de se distinguer et d'obtenir une reconnaissance de leurs produits aussi bien en France qu'à l'international. Les labels font généralement l'objet d'une publication au Journal Officiel car cette pratique est très encadrée. Pour l'obtenir, les producteurs doivent respecter un cahier des charges précis et se soumettre à des contrôles qualité réguliers (effectués par un organisme certificateur agréé par les Pouvoirs Publics). Origine des ingrédients, procédés de fabrication et de conservation... Tout doit être conforme.
Label et cassoulet au confit de canard et saucisse de Toulouse
En ce qui concerne le cassoulet au confit de canard du Sud-Ouest et aux saucisses de Toulouse, c'est le Label Rouge qui est retenu. C'est une recette, sans colorant ni conservateur, élaborée dans le pur respect des traditions à Castelnaudary. Alors, quelles viandes sont utilisées pour le cassoulet Label Rouge ? Sans surprise, saucisses, viandes de porc et de canard sont labellisées :
• Confit de canard à foie gras du Sud-Ouest
• Saucisses de Toulouse Label Rouge
• Viande de porc et couenne de porc Label Rouge Côté légumes, les haricots blancs sont aussi certifiés Label Rouge ou IGP. Il est aussi important de noter que le cassoulet Label Rouge garantit une belle générosité en matière de viandes et de garnitures. La saucisse doit être grillée au four et pour la sauce, elle doit être préparée le jour même de l'assemblage avec de la sauce tomate et de la graisse de canard.
Quels autres ingrédients sont soumis au label ?
Sel, poivre, gras de porc, couenne de porc, ail, boyau... il y a en effet de nombreux autres ingrédients dans la recette du cassoulet à la cuisse de canard confite du Sud-Ouest et aux saucisses de Toulouse Label Rouge. Nous ne pouvons pas rentrer dans le détail du cahier des charges, mais sachez par exemple que :
• Le sel est autorisé en assaisonnement de la sauce et pour présaler la viande de porc
• Un bon équilibre entre viande et gras doit être respecté
• Le haricot doit être fondant, les saucisses fermes, la sauce pas trop intense et les morceaux de cuisses de canard doivent se détacher facilement de l'os. En ce qui concerne la quantité d'ail, de poivre, d'aromates... le Chef est seul maître à bord !
Quid des procédés de préparation et de conservation
Pour commercialiser un produit labellisé, il faut aussi veiller à respecter les règles en matière de préparation (toutes les étapes sont précisées dans le cahier des charges) et de conservation. La viande de canard, la saucisse, les haricots et la sauce sont des produits qui doivent être traités avec soin si l'on veut conserver toutes leurs saveurs. Le produit doit présenter une portion pour chaque personne de 420g et la durée de conservation garantie est de 4 ans pour les cassoulets appertisés en boîte ou en bocal. Il est difficile de résumer un cahier des charges de 20 pages. Mais vous savez l'essentiel ! Et en ce qui concerne la dégustation, le meilleur cassoulet proposé à la vente en ligne est chez Au Village. Saucisses de Toulouse grillées au four, cuisses de canard confites, haricots de Castelnaudary... Tous les ingrédients labellisés nécessaires à la fabrication d'un cassoulet exquis sont réunis dans le bocal en compagnie d’un fabuleux bouillon aromatique. Un délice à découvrir dès maintenant !