Le cassoulet de Carcassonne : un plat généreux qui fait honneur à sa région
Le cassoulet de Carcassonne occupe depuis plusieurs siècles le titre du plus célèbre plat audois. L'Académie Universelle du Cassoulet a son siège à Carcassonne. On peut le déguster dans la plus majestueuse des cités médiévales au monde, la Cité de Carcassonne ou le retrouver dans les épiceries fines de la région Occitanie et bien sûr, chez Au Village !
Le cassoulet, ce plat du pauvre devenu l'emblème de Carcassonne
Le cassoulet au confit de canard est synonyme de convivialité autour d'une grande table familiale, où les rires accompagnent le repas. On le mange, en famille ou entre amis. À l'origine, le cassoulet de Carcassonne, comme le cassoulet de Castelnaudary et le cassoulet de Toulouse, a d'abord été un plat du peuple, un plat du pauvre. Il était cuisiné avec les restes de viandes et des fèves. Depuis, les cuisiniers de France en ont fait un plat apprécié à l'échelle régionale et nationale. Le cassoulet de Carcassonne est une explosion de saveurs et de textures. Les cuisses de canard et les morceaux de porc mijotent avec les haricots, recouverts d'une croûte dorée, le tout dans un bol en terre cuite. Vos papilles en salivent d'avance !
La composition du cassoulet de Carcassonne
Des haricots lingots, de la viande, une cassole et une cuisson lente : la recette du cassoulet de Carcassonne est sensiblement identique à celle du cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary. Sa seule différence est qu'il contient généralement de la perdrix. L'illustre cuisinier Prosper Montagné a d'ailleurs comparé ces 3 types de cassoulets dans une célèbre citation : Le cassoulet de Castelnaudary est le "Père", Haricots lingots, confit, échine de porc, poitrine, couenne, jarrets, bouquet garni d'oignons, assaisonnement.... Le cassoulet de Carcassonne est le "fils", vous ajoutez de la perdrix rouge à la recette. Le cassoulet toulousain est le "Saint-Esprit". on ajoute de l'agneau, du mouton puis, en fin de cuisson, de la saucisse de couenne de porc et du confit de canard, puis on le recouvre de saucisses de Toulouse. Tous les ingrédients sont mijotés lentement sur un feu doux, en cassant régulièrement la croûte qui se forme. Le cassoulet de Carcassonne s'accompagne d'un vin rouge de Corbières, Minervois, Cabardès ou Malepère et bien sûr, d'un bon pain frais croustillant pour saucer !