Tout savoir sur l'axoa au piment d'Espelette

L'axoa au piment d'Espelette est un plat basque emblématique qui incarne à lui seul toute la richesse de la gastronomie traditionnelle du Pays Basque.

Origine de l'axoa au piment d'Espelette

L'axoa est un mets traditionnel originaire de la région du Labourd, située dans le Pays Basque, en France. Ce plat rustique, autrefois servi lors des foires locales, se compose d'un émincé d’épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d'Espelette. Son nom, "axoa", dérive du verbe français "hacher", reflétant ainsi la méthode de préparation qui implique de découper finement les ingrédients. Autrefois, il était également désigné sous différentes formes telles que "haxa", "haxoa" et "haxua d'Espelette".

L'axoa est devenu populaire grâce à un restaurateur-hôtelier d'Espelette, qui l'a introduit sur sa carte et l'a fait connaître aux touristes et aux journalistes. Aujourd'hui, ce plat est couramment proposé dans les restaurants locaux, souvent accompagné d'un vin charpenté de la région, notamment l'Irouléguy ou le Madiran, qui complète parfaitement ses saveurs riches et relevées.

Cette spécialité basque, bien que rustique dans son origine, continue de ravir les papilles avec sa combinaison unique de viande tendre, de douceur des oignons et des poivrons, ainsi que de chaleur subtile du piment d'Espelette, témoignant ainsi de la richesse et de la diversité de la gastronomie régionale.

Préparation de l'Axoa au piment d'Espelette

Pour préparer cette délicieuse recette pour 4 convives, rassemblez les ingrédients suivants :

800g de tendre veau,
200g de savoureux jambon de Bayonne,
10 piments doux du Pays Basque (verts),
1 cuillère à soupe de piment d’Espelette en poudre,
2 poivrons rouges,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
1 verre de vin blanc sec,
De l’huile d’olive,
Du sel.

Commencez par découper le veau en morceaux de taille modeste. Ensuite, épluchez et émincez finement l’oignon, puis hachez les gousses d’ail.
Nettoyez soigneusement les piments doux et les poivrons, en retirant les pépins, puis taillez-les en dés. Faites de même avec le jambon de Bayonne, en le coupant en petits morceaux.
Dans une cocotte spacieuse, faites revenir l’oignon et les poivrons dans de l’huile d’olive. Intégrez ensuite les morceaux de veau, en les laissant légèrement dorer pour qu’ils libèrent leur jus. Une fois cette étape accomplie, retirez le veau et maintenez-le au chaud.
Réduisez le feu et ajoutez les dés de jambon aux poivrons, en les laissant mijoter doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Incorporez ensuite le veau réservé, l’ail, le verre de vin blanc et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant environ vingt minutes.
Assaisonnez le tout avec une pincée de sel et saupoudrez généreusement de piment d’Espelette en poudre pour relever les saveurs.
Servez chaud et savourez ce plat aux accents du Pays Basque, régalant à coup sûr vos convives de ses arômes et de sa tendreté exquise.

Source : lamaisondupiment

Accompagnements et dégustation

Pour magnifier l'Axoa de Veau au Piment d'Espelette, il convient de sélectionner avec soin un vin à la hauteur de sa complexité aromatique. Orientez vous ainsi vers un vin rouge de caractère, issu de terroirs renommés tels que l'Irouléguy ou le Madiran, réputés pour leur puissance et leur élégance. L'Irouléguy, avec sa palette aromatique riche en fruits rouges et noirs mûrs, ainsi que ses notes épicées et minérales, offre un mariage parfait avec les saveurs intenses et relevées de l'Axoa. Sa structure tannique bien présente soutient admirablement la texture onctueuse de la viande et la vivacité du piment d'Espelette, créant ainsi un équilibre en bouche des plus séduisants.

Quant au Madiran, il se distingue par sa robustesse et sa profondeur, avec des arômes de fruits noirs confiturés, de cacao et de réglisse. Sa densité en bouche et ses tanins fermes viennent sublimer la générosité de l'Axoa, tandis que sa finale persistante prolonge le plaisir gustatif jusqu'à la dernière bouchée.

Pour une expérience gustative encore plus raffinée, n'hésitez pas à explorer les accords avec des vins de cépages locaux tels que le Tannat, le Cabernet Franc ou le Petit Manseng, qui apporteront chacun leur touche singulière à cette délectable harmonie culinaire.